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烘焙活动的信息报告范文13篇
烘焙活动的信息报告范文 第一篇
烘焙食品行业研究报告
烘焙制品，特别是一些糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，烘烤食品已成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可见，随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多，很多烘培食品业也在不断进化，如华美烘培食品业，无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。
伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模，产业利润率在30%左右。
目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资，合资，国有，民营，私企等多种形式并存的经营体制。还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。作为国内知名品牌华美。华美食品旗下已经有“华美”“牛奶搭档”（已升级为每日粗粮）“华夫软饼”“金丽沙”“Q脆”“熊格格”“欧麦咖”等品牌产品，产品常年销往全国各地及海外市场。
烘焙活动的信息报告范文 第二篇
烘焙店岗位工作职责大全
店长工作职责
一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，认同企业（文化）理念。
二、直接对总经理负责，贯彻执行上级下达的营业及管理指令。
三、召集开展本部门各种会议及培训工作。
四、协调生产,营业,后勤，财务等部门关系，取得共识.对生产，营业部门有直接管理权及相应的人事调整权，奖罚权，请假审批权。
五、是本店生产，行政，营业的第一责任人。
六、凝聚团队力量，开展各项工作竞赛，并公正评判。
七、对待员工一视同仁，不偏听偏信，不轻易发表对员工个人及工作评价。
八、身先士卒，率先垂范，成为员工楷模。
九、不断学习，努力提高自己的专业技能和管理水平。
十、认真对待顾客投诉，妥善处理并及时上报。
十一、协调好同相关政府职能部门的关系，自如应对相关检查督导。
十二、参与制订调整本店生产、行政、营业后勤，财务各不同部门的各项规章制度规范标准。
十三、做好本店员工的工作.心理辅导及考核评估，帮助员工成长。
营业领班工作职责
一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，认同企业文化理念。
二、身先士卒，率先垂范，要求下属做到的自己首先做到，禁止下属去做的自己首先不做。
三、对在职员工及新员工进行相关培训。
四、直接对店长负责，贯彻执行上级下达的营业及管理指令。
五、承担处理客户投诉的第一责任人，并及时将处理结果上报。
六、对本班的工作提出工作要求，发布工作指令，并负责指导、落实、督查和调查工作。
七、直接督导本班组营业人员的工作效率，工作质量和服务态度。
八、根据销售情况下达“所需商品的调表”报请店长同意后下达给生产部门。
九、凝聚团队力量，开展各类工作竞赛，并力争上游。
十、负责本班员工的考勤，轮休，调整。
十一、参加企业相关管理会议，并及时向下传达。同时汇总员工意见，上报上级。
十二、不回避工作矛盾，以同情心，同理心处理好各方面关系。
十三、对本班工作状况员工表现，服务质量承担责任。
十四、与生产部门负责人每日沟通，协商协调产品生产的相关工作。
营业人员岗位职责
一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，团结同事，服从领导，勤奋学习，提高自身职业素养。
二、工作中不回避困难和挑战，主动承担工作责任。
三、对待本职工作尽职尽责，做到最好。
四、熟练掌握本店面包、蛋糕、西点、堂吃小吃饮料的品种、品名、原料、馅料、口味、特色、适用人群、价格，以及接待服务技巧等相关专业知识。
五、熟练掌握本店开业作业，营业作业，交班作业，打烊作业的工作流程，并能出色完成自己的各项工作。
六、接待顾客、同事、领导、企业的各项评估、评议，面对优点不骄不躁，面对缺点不文过饰非，应积极改正。
七、对领导安排的各项工作，只要是从工作从企业利益出发，无论份内份外，积极响应，认真执行，及时汇报。
八、积极参加企业组织的培训，会议.文娱等集体活动，认真学习总结。
九、舍己为人，成人达己，以同情心，同理心对待企业，同事、上级和顾客。
十、以企业为荣做好时刻为企业荣誉挺身而出的准备。
烘焙主管工作职责
一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，认同企业(文化)理念。
二、直接对店长、总经理负责，贯彻执行上级下达的生产及管理指令。
三、独立开展本部门各种会议及培训工作。
四、协调生产、营业、后勤、财务等部门关系，取得共识，对生产部门有直接管理权及相应的人事调整权，奖罚权、请假审批权。
五、是本店生产，产品质量的第一责任人。
六、凝聚团队力量，开展各项工作竞赛，并公正评判。
七、对待员工一视同仁，不偏听偏信，不轻易发表对员工个人及工作评价。
八、身先士卒，率先垂范，成为员工楷模。
九、不断学习，努力提高自己的专业技能和管理水平。
十、认真对待顾客及部门投诉，妥善处理并及时上报。
十一、协调好同相关政府职能部门的关系，自如应对相关检查督导，十二、参与制订调整本店生产、行政、营业、后勤、财务不同部门的各项规章制度，规范及标准。
十三、做好本部门员工的工作，心理辅导及绩效考核评估，帮助员工成长。
十四、做好新原料试用，新产品试制及开发工作，安排年、节假日产量，外接订单生产安排。
十五、编写生产员工培训教案和员工考核题库。
生产领班工作职责
一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，认同企业(文化)理念。
二、身先士卒，率先垂范，要求下属做到的自己首先做到，禁示下属去做的自己首先不做。
三、对在职员工和新员工进行相关培训。
四、直接对烘焙主管负责，贯彻执行上级下达的生产及管理指令。
五、承担处理客户及部门投诉的第一责任人，并及时将处理结果上报。
六、对本班组工作提出工作要求，发布工作指令，并负责指导，落实，督察和协调工作。
七、直接督导本班组工作人员的工作效率，工作质量和工作态度。
八、根据营业部门下达的“所需产品明细表”计算并填写排产单，经主管同意后开始生产。
九、凝聚团队力量，开展各类工作竞赛，并力争上游。
十、负责本班员工的考勤、轮休、调整。
十一、参加企业相关管理会议，并及时向下传达。同时汇总员工意见上报上级。
十二、不回避工作矛盾，以同情心、同理心处理好各方面关系。
十三、对本班工作状况、员工表现、产品质量承担责任。
十四、与营业部门负责人每日沟通、协商、协调产品生产的相关工作。
十五、严格认真填写《产品标准》，并严格遵照执行。
生产人员岗位职责
一、遵守企业各项规章制度，行为规范标准及工作流程，团结同事，服从领导，勤奋学习提高自身职业素养。
二、工作中不回避困难和挑战，主动承担工作责任。
三、对待本职工作尽职尽责，做到最好。
四、熟练掌握原料、辅料、添加剂的成份、特点、且法、用量，掌握生产用工具、模具、容器的正确使用及清洁保养方法，掌握烤炉等设备的正确使用及清洁保养方法，掌握面包、旦糕、西点、裱花旦糕制作的工艺流程及技术要领，能独立完成本职工作。
五、熟练掌握本店开工前准备，生产制作、包装入库，收工作业的工作流程，并能出色完成自己的各项工作。
六、接受顾客、同事、领导、企业的各项评议、评估，面对优点不骄不躁，面对缺点不文过饰非，积极改正。
七、对领导安排的各项工作，只要是从工作，从企业利益出发，无论份内份外，积极响应，认真执行，及时汇报。
八、积极参加企业组强的培训、会议、文娱等集体活动，认真学习总结。
九、舍已为人,成人达已。以同情心.同理心对待企业同事、上级和顾客。
十、以企业为荣，做好时刻为企业荣誉挺身而出的准备。
烘焙活动的信息报告范文 第三篇
毕业实习是毕业生从大学校园走向社会的过渡阶段中的关键环节，对于了解社会适应社会有着积极的作用。而在一线的社会岗位实习，是将理论知识运用于实际的好机会，是培养大学生自身工作能力、提升素质的磨刀石，是检验大学生适应能力、应用能力、创新能力的前沿阵地，这对应届毕业生尽快适应社会工作具有重大意义。
今年1月10日，我正式走进昆明景润食品有限公司开始了自己人生中的第一份实习工作。由于是应届毕业生，本身对大规模食品生产的工艺、技术等都很陌生，公司让我在生产部实习，采取每个岗位呆三天，学习每个岗位的设备原理、工艺参数、注意事项及设备操作，认真做笔记，每个岗位学习完后撰写一份岗位工作总结。在生产部部长的热心指导及同事的帮助下下，我依次王老吉生产的整个流程进行了详细了解，并积极参与相关工作，注意把书本上学到的理论知识及相关知识对照实际工作，用理论知识加深对实际工作的认识，用实践与大学所学相结合。以双重身份完成了学习与工作两重任务，在厂里的这段时间，我始终跟同事一样上下班，协助同事完成相关工作，只是在整个实习期内我只是上早班;又以学生身份虚心学习，努力汲取实践知识。我心里明白我要以良好的工作态度以及较强的工作能力和勤奋好学来适应公司的工作，完成领导交给我的任务。简短的实习生活，既紧张，又新奇，收获也很多。通过实习，使我对食品行业的生产、管理工作以及发展前景有了深层次的感性与理性的认识。
在公司我主要的任务首先是熟悉王老吉生产的工艺流程，接着是对每一个岗位进行全面的熟悉，熟悉每个生产过程所取到的作用及该岗位在生产过程中的重要作用。一个企业要生产出安全健康、卫生的食品，就必须加强对每一个岗位的管理，提高员工的责任意识，大家齐心协力共同生产出合格的食品。饮料生产过程中水最为重要，饮料中95%的都是水，如果水质没有处理好的话将直接影响到最终产品的质量。在实习过程中给我一个最深的印象是王老吉的灭菌过程，理论上的灭菌温度只要120℃15min就可以了，但是在实际生产过程中的灭菌温度最低得在121℃以上。在这个厂里面实习的这段时间里，我一直在思考这样的一个问题：企业要提高生产效率，那么必须改进一部分的生产过程，比如在灭菌过程中是否可以采用其他更加方便快捷的灭菌方式，提高生产效率。该厂采取的是传统的杀菌釜杀菌，每一锅所需时间在50分钟左右，而该厂只有三个杀菌釜，这直接就限制了王老吉的生产效率。如果能采取其他更好的杀菌方式，那么将直接提高王老吉的产量。因此，一个企业要取得较大的利润，对生产过程的改进很重要，同事培养员工爱岗敬业，热爱公司的职业理念也非常重要。一个企业只有留得住人才才能取得长久的发展。
实习生活，感触是很深的，各个方面都得到了提高，但对我来说最主要的是工作能力的进步。毕业实习主要的目的就是提高我们应届毕业生社会工作的能力，如何学以至用，给我们一次将自己在大学期间所学习的理论知识与实践相结合。自走进景润开始我本着积极肯干，虚心好学、工作认真负责的态度，积极主动的参与公司的各项生产任务的完成。同时认真完成实习日记、撰写实习报告，成绩良好。实习单位的反馈情况表明，在实习期间反映出我具有较强的适应能力，具备了一定的组织能力和沟通能力，能很好的完成企业在实习期间给我布置的工作任务。
实习收获，主要有4个方面：
1、通过直接参与企业的运作过程，学到了实践知识，同时进一步加深了对理论知识的理解，使理论与实践知识都有所提高，圆满地完成了本科教学的实践任务。
2、提高了实际工作能力，为就业和将来的工作取得了一些宝贵的实践经验。
3、在实习单位受到认可。
在工作过程中，我发现自己的专业理论学得还不够多，研究得还不够深入，在具体应用方面还缺乏经验。针对存在的诸多缺点，我会从一下几方面去改善。
1、认定目标，端正工作态度，加强思想修养。
2、注重联系实际，理论与实践相结合，努力提高职业素质。
3、热爱工作岗位，牢记工作职责，积极完成任务，不断提升工作效率。
4、虚心求教，注重在实践中不断积累经验。
烘焙活动的信息报告范文 第四篇
烘 焙 原 理
面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料 ，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制而成的面团，经分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成的面团胚料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。
通常，我们提到的面包，大都会想到欧美面包或者日式面包的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多的特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等有些面包经过酵母发酵，在烘烤过程中变得蓬松柔软；有些面包则恰恰相反，不用醒发。尽管原料和制作工艺不尽相同，口感则香脆可口，它们都被称为面包。 面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。 面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
温度高时较为松软好吃，低温状态下会变硬，风味口感都会差很多。 面包的区分:
（一）颜色区分
1-白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉的颜色也是白的 2-褐色面包: 制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。 3-全麦面包：
制作该种面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫作全谷面包，面包的颜色比以前述褐色面包深。主要食用地区是北美。
4-黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维，面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和国家有:北欧、德国、俄罗斯、波罗的海岸、芬兰。 5-酸酵面包: 一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。
（二）国家区分
除了前述的分类中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或者地区的特色；
1-英国：英国面包以复活节十字面包和香蕉面包闻名。 2-丹麦：丹麦面包以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。
3-德国：椒盐八字面包（Brezel）或称Pretzel 。 4-法国：法式长棍面包。 5-中国：中式面包。
（三）材料区分 1- 主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方的特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他的副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或者弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 2-花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈以及因形状而已的品种等几大类。它们的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作为基数计算，糖用量12%~15%，油脂用量7%~10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软、体积大、风味优良、除面包本身的滋味外，上有其他原料的风味。
3-调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡、热狗等。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
4-酥油面包：这是开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量固体油脂，所以属于面包中档次较高的产品。该产品即保持面包的特色，又近与馅饼（Pie）以及与千层酥（puff）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，获得较大幅度的增长。 5-多拿滋面包
（四）流程工艺
面包制作基本为三种
一、中种法：分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。
二、夜种法：中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。
三、直接法：直接进行一次搅拌的方法。 市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：
（1）面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。 有四个阶段：
①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
②成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀。由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
③面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）
随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。 ④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
这时面团很快变得柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。
（2）基础醒发：面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间最少30分钟以上。
（3）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。 （4）滚圆（搓圆）：分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。 （5）中间醒发：指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于成型。中间醒发可以在室内进行，也可在暖房进行。如在室内进行要注意不要让面团表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃。
（6）成型：也叫整形，把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就行，花色面包的成型就比较复杂，这里就不述说了。
（7）最后醒发：把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以。 （8）烘烤：把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。 （9）面包的冷却和包装：面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会使面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可防止面包的水分过分损失，防止面包老化，使面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。 （10）制作过程：搅拌→发酵→分割→滚圆→中间醒发→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。 主食地区
虽然世界各国民众普遍食用面包，但是，从历史发展进程和饮食习惯来看，以面包为日常主要碳水化合物食物来源的国家还是集中在欧洲、北美、南美、澳洲、中东以及曾经经历欧洲殖民主义统治的亚洲、非洲的一些国家。
战后xxx迁台，又传入多种中国各省食物，如馒头、花卷·烧饼、油条、包子、小笼包、馅饼等均属广义的面包。台湾自1990年代开始特有的早餐店文化逐渐风行，已经提供各式面包与吐司，类别十分独特，与一般西式三明治并不相同。
面粉种类：
按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉(High Gluten Flour)、中筋粉(Middle Gluten Flour)、低筋粉(Low Gluten Flour)。 区别 : 1-高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合于做面包，以及部分酥皮类起酥类点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙类）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中。湿面筋值在35%以上； 2-中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条等）湿面筋值为25%-35%。
3-低筋粉:颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在百分之八点五左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。湿面筋值在25%以下。 类型
蛋白质含量（%）
用途 高筋粉
面包 中筋粉
面条 点心 低筋粉
点心 菜肴
从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
蛋白质（%） 矿物质（%）
用途 特等粉
低筋粉
点心用 一等粉
高筋粉
面包用 一等粉
高筋粉
法式面包用 二等粉
高筋粉
面包用 面粉选择技巧: 1-白度
面粉颜色将直接影响面包的颜色，越接近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。不可以用漂白剂漂白，但是过度漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。 2-面筋强度
烘焙活动的信息报告范文 第五篇
篇1：烘焙行业实习报告 1 23 篇2：烘焙行业实习报告
广东科贸职业学院 2015 届学生
顶岗（毕业）实习手册
专业方向 班 级 姓 名 学 号 指导教师连锁经营 12连锁2班 黄白雪 12203602311 （企业）黎家玲 （校内）关善勇
辅 导 员 陈丽力 实习单位广州绿叶居食品有限公司 实习地点 广州市绿叶居淘金门店
实习时间 2014 年 12月10日至 2015年05月10日
广东科贸职业学院教务处 制
学生顶岗(毕业)实习单位信息采集表广东科贸职业学院 顶岗实习月记
姓 名： 黄白雪 系 部： 经济管理系 专业方向： 连锁经营 班 级： 12连锁2班 学 号： 12203602311 2014年12 月 10 日篇3：烘焙食品实训报告 目 录
一、西点的分类…………………………………………………………………………………..2
二、烘焙……………………………………..…………………………………………………….4
三、蛋糕………………………………………………………………………………………………8
四、面包……………………………………………………………………………………………..11
五、饼干………………………………………………………………………………………………15
六、心得体会……………………………………………………………………………………….16
一、西点的分类
西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。
西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。
西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。
由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类： 1．蛋糕类
制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀；后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。
成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。
烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；清蛋糕控制在180℃～21o℃。用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。
装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等。装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以美的享受。2．混酥类
调制面团：面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋逐次加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。
成型：将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。 置盘烘焙：整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右，并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。 装饰：可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。 3.清酥类
调制面团：将面粉过筛，与奶油、盐、鸡蛋放入搅拌机慢速搅拌均匀，加水后用中速搅拌成面团，取出面团分割成块，静置松弛。
包油：将面团擀成四周薄、当中略厚、面积大于起酥油两倍多的长方形面坯，将片状起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致)，然后静置。 擀叠：用擀槌从面坯中间向前后擀开，再把面坯的两边叠起来，叠成三层，进行第二次擀制、折叠，静置后进行第三次擀制、折叠，再静置后，按上述办法第四次擀制、折叠。每次擀制之间，应静置1 5分钟，并注意厚薄均匀。制作不同的清酥类西点可折不同的层数和不同的次数，通常用乘式表示。乘式中前面的数字表示折叠的次数，后面的数字表示每次折叠的层数。如：2x3，表示共折叠2次，每次叠3层。
成型：对擀制折叠好的清酥坯料进行切割，根据不同品种，用卷、包、折、叠等方法成型。 烘焙：置盘后进炉烘焙，炉温在200℃左右，烤至制品表面呈金黄色、底部呈浅褐色即为成熟。
装饰：有些制品还需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。 4.泡芙类
制糊：将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。
成型：将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盘中，形状可以是圆型、长条形等。
烘焙：放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。
装饰：泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内，或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。 5.甜品类 泡软吉利丁：吉利丁用凉水泡软。
制吉利丁汁：将水、糖加热煮沸，放入泡软的吉利丁。也可加入奶油、鸡蛋、咖啡、杏仁等，调制成各种口味的吉利丁汁。
入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入时可分次，也可加入各色水果丁。 冷冻：放入冰箱冷藏室使其凝固。脱模：取出后用温水浸一下，即可脱模。 装饰：脱模后可用水果、鲜奶油等进行装饰。 6.面包类
调制面团：将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展(约10分钟)，取出静置1 5分钟。
成型：将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。
烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。
二、烘焙 1.烘焙的定义 烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。 2．营养价值
烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。 3．烘焙食品种类的分类
麻饼类：酥皮麻饼，软皮麻饼，奶油麻饼，椒盐麻饼，豆沙麻饼
.混糖饼：软混糖饼，酥混糖饼，丰镇混糖饼，冰糖混糖饼，蜂蜜混糖饼，牛奶混糖饼，玫瑰混糖饼
麻花类：奶油麻花，天津麻花，椰蓉麻花，夹心蜂蜜麻花，鸡蛋麻花，兄弟麻花，鲜奶麻花，椒盐麻花，包馅风味麻花，什锦麻花，休闲麻花，保健麻花，酥麻花，软麻花，xxx花
烧饼类：山西烧饼，哈尔滨烧饼，油酥烧饼，葱花烧饼，芝麻油酥烧饼，掉渣烧饼，东北小烧饼
焙子类：方酥焙子，清真焙子，油旋焙子，豆沙焙子，油酥焙子，奶油焙子，三角焙子 蛋卷类：奶油蛋卷，虎皮蛋卷，香草蛋卷，果酱蛋卷，柠檬蛋卷，上海蛋卷
蛋糕类：海绵蛋糕，乳化蛋糕，无水蛋糕，蜂蜜蛋糕，纸杯蛋糕，奶油蛋糕，戚风蛋糕，梅花蛋糕，脆皮蛋糕，白蛋糕，老式蛋糕，小蘑菇蛋糕
面包类：土司面包，奶油面包，味利发面包，酥皮面包，酒花面包，鸡蛋面包，夹心面包，椰蓉面包，奶油面包，橄榄面包，菊花多味面包，提子面包，油炸面包，红糖面包，什锦面包，蝴蝶面包，新港式面包，菠萝面吧，果料面包
月饼类：广式月饼，苏式月饼，自来红月饼，翻毛月饼，京式月饼，提浆月饼，酥皮月饼，丰镇月饼，五仁月饼，无糖月饼，神池月饼，水晶月饼，麻仁月饼，三白月饼，浆皮双麻月饼，琼式月饼，台式五仁月饼
馍片类：高糖馍片，低糖馍片，营养馍片，保健馍片，孜然馍片，牛肉咖喱馍片，清真馍片，全麦粗粮馍片，香辣馍片，奶油馍片，椒盐馍片，芝士馍片，面包干馍片，粗粮系列馍片 油炸类：千层酥麻叶，芝麻蜜麻叶，萨其马，油条，蜜酥，馓子，xxx叶，蒙古果子，酸奶果子，素果条，糖枣，开口笑，油炸酥，芝麻球
饼干类：果仁饼干，牛奶饼干，香草饼干，酥饼干，苏打饼干，点心饼干，花生饼干，冰花饼干，江南饼干，风味软饼干，砂糖饼干，奶油饼干，果仁饼干，芝麻饼干
桃酥类：白油桃酥，黄油桃酥，杏仁桃酥，蛋黄酥，葱油桃酥，椒盐桃酥，奶油核桃树，梅花酥，虎皮酥，枣泥酥，巴拉酥，口口酥，方酥，奶油酥，冰花酥，巧克力桃酥 奶油类：鲜奶的做法，麦其林奶油的制作程序，琼脂奶油，蛋白奶油，乳化奶油，夹心奶油的制作及工艺流程
糖艺类：饴糖的制作工艺流程操作方法；（用玉米提炼）；糖浆在不同制品不同时期不同阶段的制作工艺流程及使用保存方法
名点类：京八件，全馅锅盔，黄锅盔，松酥点，清真千层饼，奶油鸡蛋饼，
烘焙活动的信息报告范文 第六篇
2013年上半年生产班工作完成情况
2013年生产班在所领导的正确领导以及全所职工的积极配合下完了以下各项工作任务。
一、全面完成了2013年春季线路检修工作，在检修过程xxx计砍伐影响线路正常运行的树木四处，共计12棵，修剪树木20余株。
四、完成2013年固定资产清查核对改工作。
六、完成35KV、10KV线路喷号及信息采集工作。
九、完成了35KV、10KV正常线路巡视工作（消除一般缺陷26处）。
十、2013年完成10kV线路耐张杆绝缘引线更换21处。
班主任工作汇报 九一班 张金柱班级基本情况：46人，男28，女18。都很听话，知道学习，没有不学习的。但是过于内向，上课不爱发言。典型学生的管理措施：优秀学生，每天晚上查宿，一定挨个询问......
2013年上半年生产班工作完成情况2013年生产班在所领导的正确领导以及全所职工的积极配合下完了以下各项工作任务。一、全面完成了2013年春季线路检修工作，在检修过程xxx计砍......
面包店的经营管理——小惠1． 品牌现在的时代不同了，不再象以前计划经济时期那样，有东西不求卖不出。而如今是买方市场，品牌的市场，杂七杂八胡乱经营是得不到上帝青睐的。街头的面......
烘焙活动的信息报告范文 第七篇
烘焙是集趣味性、动手能力和创意性为一体的综合活动，通过幼儿亲手完成精美的烘焙作品，让幼儿在制作的过程中充分调动感官和手指的协调，幼儿用双手敲敲、打打、揉揉、拉拉，以及调配运用各种材料进行创作，让幼儿的创造力得到最大限度的体现，并帮助幼儿建立良好的自信心和对生活的热爱，为此德美幼儿园开展了“快乐烘焙坊”主题活动。
初次接触烘焙的幼儿，大都会被烘焙作品华丽五彩的自制美食、有趣的图案、精致的点心所吸引，而家长则更看重烘焙带来的放心而健康的食材。深入学习烘焙之后，幼儿会发现烘焙是一次奇妙的旅游，它从一开始便唤起幼儿的好奇心，中间的过程充满着未知，充满着奇妙，一切都等待幼儿去探寻，直到最后，给幼儿难以言表的幸福感觉……
对于纯真的孩子来说，烘焙是单纯而又有爱心的。他们兴致勃勃地学习烘焙，可能只是为了亲手为父母做点心，与父母分享学习的乐趣，这是对父母的爱。
在烘焙坊，幼儿们可以找到许许多多精巧可爱的东西来扮演游戏中的“生活用品”，而过家家里面所满足的，其实就是孩子们“摆弄一番”的小愿望。现在，快乐烘培坊就可以满足孩子做一回烘焙师的愿望。
开动幼儿的思维、启发艺术气息、提升动手能力、培养良好情商！用最新、最潮、最前沿的烘焙艺术，娴熟的烘焙技术，丰富的美味食材，让我们与孩子一同感受超时尚的美味与健康，让我们的生活变得更加精彩！
烘焙活动的信息报告范文 第八篇
一、实习目的：
通过实习，使我们在社会实践中接触与本专业相关的实际工作，增强认识，培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能和专业知识，去独立分析和解决实际问题的能力，把理论和实践结合起来，提高实践动手能力，为我们毕业后走上工作岗位打下一定的基础;同时可以检验教学效果，为进一步提高教育教学质量，培养合格人才积累经验，并为自己能顺利与社会环境接轨做准备。巩固食品专业的主要知识，提高实际操作技能，丰富实际工作和社会经验，掌握操作技能，将所学知识用于实际工作。
二、实习时间：
_年_月_日到_年_月_日
三、实习地点：
_x有限公司
四、实习单位和部门：
包装月饼和送货
五、实习内容：
十年树木，百年树人。我以学生的身份踏入社会。走进重庆_里学习和接触更多的东西，转眼间2个月的时间过去了，有过惊喜，有个兴奋，有过苦恼，有过怀疑，使我从一个学生，逐渐的熟悉了工作的组织结构、人事关系、企业文化，也是我慢慢地适应这个社会。2个月就这样过去了，用什么词语来形容有没有用现实。从去年7月15号拿起我们的背包随从大家一起来到重庆，到如今再次收拾背包返回学校的时候，心里的确不是个滋味。自己毕竟在_工作了2个多月的工作，对于这些，我依旧有着感情。所有直到现在，我始终为自己是一名员工骄傲。我有感谢院校、感谢老师、是你们给了我这样的机会。我很高兴在这2个多月里让我接触了很多东西，让我学到了很多东西。在工作中我钟爱着这份工作，因为我在这份工作找到了真正的自我。让我学会怎么去做事，让我学会怎么去做人。
我还记得自己刚踏入社会，走向_门槛的时候，自己总认为在学校里学一点书本里的知识就可以在工作中里得心应手，我不明白的知识是在生活中，最厚实的文章却是书本以外，现在我懂了，是_告诉了我们年光似鸟翩翩过，世事如棋局局新的道理。在家里，我们只走平路，上不得险滩，离开了自己的家，来到有过陌生的大城市，有时候遇到失落就想轻言放弃，我不明白人生有起伏才真有趣，现在我懂了，一个实现生，在实现过程中，会有抱怨，会有委屈。因为我总认为只要自己以诚待事。与人伪善、公道就会自在心上，我不明白有时自己好心办事并不好，甚至是好心办了坏事。之所以懂得这么多的道理，是因为工作，是工人告诉了我。我才让自己更加有信心，也坚信我们可以为自己喜爱的工作奋斗。
六、实习总结：
实习是每一个大学生必须拥有的一段经历，它使我们在实践中了解社会，让我们学到了从课本中无法学到的知识，打开了视野，增长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础，实习是理论结合实践的尝试。很多看似简单的东西在亲自去实践时才会发现是很复杂的，需要你一步一个脚印认真的去做，而当你克服种种困难取得成功时，那种心情是非常愉悦的。同时在此次实习中我也看到了自己的不足，比如在实践经验上的缺乏，在为人处事上的幼稚，在看待问题上的肤浅等等。但是我相信在经过这次实习后，我在这些方面都会有一定地提高，同时也为我今后踏入社会工作储备了很多良好的知识与经验。
烘焙活动的信息报告范文 第九篇
烘焙人员工作行为规范
一、工作仪容仪表
保持个人卫生，上岗必须着装整洁（工衣、工帽、围裙、工牌）不留长指甲、不带饰物（男士不留须角、发不过耳，女士长发要扎起）。
二、操作要求
1.面包（生包）在捡出来发酵时，必须摆放整齐。
2.烘焙人员在烘烤面包时，必须按照先发先烤，后发后烤，不合格产品不烤的要求执行，如有违反每次扣罚5元。
3.在面包发酵时，要注意发酵的温度和湿度，温度要求为36?C-38?C，湿度要求为85%-90%，不得随意更改，如有违反，每次扣罚10元。
4.在捡生包发酵时，必须分批分量，分时间阶段来捡包，不得一次性把生包捡出来，如有违返每次扣罚10-20元。5.烘焙人员在面包烘烤前必需要检查当日所用的原材料是否齐全（蛋黄、沙拉酱、糖水、蛋挞水、酥以及香葱材料等），如缺少某种材料或者有其它突发情况，立即报告店面当班负责人或致电烘焙主管，如发现问题而未能报者，则由当事人承担责任。
6.接触直接入口仪器加工时要戴上口罩和一次性手套，如有违反每次扣罚5元。
三、面包烘烤质量
1.面包在烘烤前，必须进行检查，是否可以烘烤，如出现起泡、扁身、漏馅、大小不一等情况，先不要烘烤，并将情况立即报告店面负责人或烘焙主管进行分析处理，若发现情况未能报告者，则由当事人承担责任。
2.面包在烘烤前的装饰（拍酥、扫蛋`、加装饰材料），必须按照统一的方法操作。
3.要掌握控制好在黄金时间内够出炉包供应，保持好客流量与出炉包数量的平衡。在交班下班前必须与店长沟通好是否够产品供应，不足部分补充好。
4.产品的颜包，大小应符合质量要求，若有人为造成或面包烤焦，按公司规定，由当事人将该产品按零售价的八折购回。
四、烤炉卫生职责
1.烘焙人员在工作时间内或下班时都必须保持岗位的清洁和干净。
2.工用具（手布、蛋扫、拍酥刀等）必须要保持卫生、清洁。酱料、蛋挞水、酥皮等材料在使用或不使用同时必须要加盖或用保鲜纸存放好，如不按照规定者，每次扣罚5-10元。3.烘焙人员必须每天对烤盘、烤炉、发酵柜、雪柜进行彻底的清洁。做到烤炉内没有污渍，烤炉外没有灰尘、烘盘没有污渍。
五、烘焙人员安全预防措施
1.烘焙人员在上班工作前，必须检查煤气管道是否有漏气或松落
情况，如有异常情况出现，应立即报告烘焙主管，未能及时报告者，每次扣罚50-100元。
2.在打开烤炉和发酵柜的电源时，必须要按照安全规定执操作。凡是由于疏忽操作而导致异常情况发生，当事人要承担一切的后果责任。
3.煤气安全检查必须实行每班检查一次，用交班本做好交接工作。
六、烘焙人员服务口语和工作服从性
1.凡有面包新鲜出炉时，烘焙人员必须要讲：“有XX面包新鲜出炉，请随便挑选。”如发现不宣传或不积极者，每次扣罚5-10元。
2.凡有客人要求烘焙人员服务时，烘焙人员必须要积极主动并面带微笑地跟客人介绍面包的品种、口感、馅料味道和特性。
3.烘焙人员应当在工作之余主动协助店面销售产品，如擅自离岗者每次扣罚5-10元。在有事要离开岗位的情况下，必须经过店面当班负责人同意后方可离开，并要说明离开原因和时间。
4.上班是间内，不得抽烟或到仓库里玩物机、打电话，如有了现，每次扣罚5-10元。
5.对公司的财物必须要爱护，不得私自携带回家，如有发现从偷窃每次扣罚10-50元。
6.不准电话请假，如需请假先请示店长把工作安排好，如有因电话请假而导至店面无人上班的情况，每次扣罚当事人10-50元。
7.烤炉人员在无面包烘烤时，不得与服务员在存放间或店面内闲聊或打闹，如有违者，扣罚当事人双方各10元。
8.烘焙人员要遵守公司规章制度，服从上级领导的工作安排，密切配合店面销售业绩的提升。
本人己明白ＸＸ人员条则事项
签名：
发挥团队精神，每天进步一点点！
烘焙活动的信息报告范文 第十篇
假期企业实习调研
林鹏
2012年12月28日，寒假到来了。在寒假期间我利用假期整段的时间来到了牡丹江百货大楼，搂馨园食品。对西式面点行业现况进行一些了解，以便帮助我更加了解现今行业中的流行产品。以免在教学过程中脱离市场。西式面点行业是一个发展迅速的行业。往往几天时间，就会有一批新鲜品种面试。这和西式面点的特点有很大的关系。西式面点最大的特点就是注重创新。在制作任何品种时都融入了西点师自己的创意心思。我们的教学要立足与对市场的了解。不可以脱离市场。
我本次到搂馨园是第二次了，上次寒假我也是到了这个行业的最前沿。我这次到来发现搂馨园的烘焙品种有了很大的变化。他们的品种定位比去年更加高端了。制作了很多高价位，高品质的西点品种。搂馨园的管理者说，这样变化一是要迎合市场，二是要用现有的劳动量创造出更加多的销售价值。比如过去一个加工者一天可以制作100个面包。每个面包只卖到两元。而现在同样是100个面包。可是售价可以达到每个五元。同样的劳动量。可是创造出的价值却是翻倍的。把品种做精做细。用高档原料来提升制品品质和销售价格，节省人力。这是西式面点店发展的方向。再不是过去用价格战占领市场的时代了。我很高兴看到这种发展态势，这样的发展才是良性的发展。过去那种用低价格占有市场，到最后搞的西式面点师待遇提不上去。店面发展也受到限制。这种对西点行业和对西式面点师都是不利的。而现在的这种良性的发展对我们培养的西式面点师的将来更加有利。也对我们今后要培养什么技能的西式面点师提出了要求。我们在教学中要培养学生的创造能力。在他们将来走向行业时可以根据原料。根据市场制作出融入了自己想法的糕点。而不是在学校原封不动的照搬过去的教学品种。
在搂馨园期间我们共同解决了一个技术性问题。搂馨园的总经理是个很开明的人，他总是愿意实验一些流行而又有技术难度的品种。他是一个很有创造思维的人。不拘于格式化的东西。我第一天到哪里，他正和师傅们试做玛卡龙西饼。说道 玛卡龙。它的历史非常悠久玛卡龙又称杏仁小圆饼、在法国有的人叫它少女的酥胸。是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，这种点心偶尔也在法国东北地区可见。二十世纪初期，巴黎的烘焙师 发明一种方法来呈现玛卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，改革后的玛卡龙直径大约为厘米之间。玛卡龙的制作难度非常大。就算是国际顶级的西点师也不敢保证每次都可以制作出合格的制品。它对原料、室内温度、室内的湿度、搅拌的力度、和制作蛋白霜时蛋白本身的温度的要求都是很高的。不如说鸡蛋。我们每天用的鸡蛋都是不同的。就算是同一个鸡厂，同一只鸡下的蛋都是不同的。也许今天下蛋的鸡少喝了一口水。下出的鸡蛋和上一次的蛋含水量就有所不同。当然制作其它制品没关系，但是玛卡龙西饼却不同。所以在上海等大城市。一块玛卡龙就要卖20—30元左右。
我们共同制作这款法式甜点，失败了无数回。最后终于掌握到了一些技巧。可是这款点心在牡丹江可以说是没有市场的，因为售价比较贵。可是只是处于爱好，用自己的兴趣爱好作为职业，是幸福的。这是我的幸福，也希望是我们学习培养出来的所有糕点师的幸福。
在搂馨园工作了20多天，有了很多感受。也和即为行业中的师傅共同研制了几款新型糕点。也算有所收获。我准备把这些新掌握的糕点加入到新学期的教学品种当中。这可是来自市场中的制品。是经过销售考验的制品。学生们将学到的是最符合市场的品种。而不再是闭门造车的学院派制品。
更多的感受是发现在烘焙行业中的产品创新非常重要。每个月甚至每个星期都要结合市场制作出新型的西点品种。要做到不断更新品种，对技师的要求是很高的。我和楼馨园大师傅的谈话过程中发现。作为一位主管技术人员。他的压力是很大的。不断的新品更换，需要他时刻有新鲜的创意。同时我发现任何学院或技术机构要培养出一位能达到如此的技师是非常困难的。基本功好学，只要用心练习就可达到。可是对品种的把握和创新能力，是要经过多次的磨练和仔细的思考才能掌握的。并且有些东西是只能意会不能言传的。所以如何能够在学校培养出合格的西点技师，还是需要我们努力思考的。
在楼馨园调研期间，争得了楼馨园负责人的同意。将几款西点品种抄录下来作为我院教学的参考。
一、手撕面包
属于高档次面包，口味奶香浓郁层次分明。是利用油脂分隔面团而达到分层的。是现在市场上的流行品种
二、富士山
与手撕面包同样，只是在包裹油的同时。又加入了一种叫花焙思的特殊馅料。口味更加浓厚。
三、百果酥
属于苏式点心的一种，是传统的中式点心。入口松软，内馅香甜。我觉得可以加入我们中式面点的教学品种。 还有很多值得借鉴的产品，再此不一一列举。在调研期间我觉得让学生尽早感受到行业加工与学校教学加工不同之处的重要。尽早了解这一点有助于学生将来融入行业之中。
以上就是我在企业调研中的体会和收获。此次调研对我的帮助很大。企业也很欢迎我们的互相交流。同时对我们的学院也有了一定的了解。假期眼看就要过去了。又要迎接新的学期、新的考验。我对新学期有很多的期望。
牡丹江技师学院 餐旅商贸系 面点教研室 假期企业实习调研书
烘焙活动的信息报告范文 第十一篇
下文为大家分享酒店烘焙师工作总结范文，文章主要对工作进行了六方面的总结，接下来让我们一起来看看吧~ 不知不觉间我已经在上海松江开元名都大酒店上班都快半年了，从最初的陌生到现在的熟悉，从最初的一无所知到现在的自己独立做事，这些都与师傅的关心和同事们的潜移默化的影响是分不开的。仔细回想这半年的酒店生活，心里也颇为不平静。我们来自全国各地，为了共同的目标在酒店里做，不能不说这个来之不易的缘份，在这样一个相互学习，共同分享的氛围里，我们都在为自己的目标奋斗着
孔子说，学而不思则罔，思而不学则殆。仔细回味我工作的点滴，主要是以下问题要进行深刻的反省：
1)既然我们选择了做技术，就要想尽各种办法把自己的技术提高，有了过硬的技术，才是我们立足的根本，否则就没有底气，专业技能不过关，别人就不会看重你!干一行，爱一行，只要自己喜欢，就要把他做到极致，全心全意地为之而奋斗，形成自己的王牌。
2)方法很重要。我们明确了方向，就是要注意学习的方法。首先按照师傅的要求做，不懂得地方就要刨根问底，不耻下问，然后自己要实际操作，多思考为什么，勤于记笔记，善于总结。形成学习---实践---再学习---再实践的套路。养成勤劳的习惯，用心去做，勤动脑筋，善于运用统筹方法。正确每做一次都比上一次有进步，多动手，多去做，不怕苦不怕累，与困难作斗争。做的次数多了，质量就会提升，这就是量变到质变的转化。
3)团结的重要性。我们在国庆长假就可以体会到，如果不是大家的通力合作，相互帮助，那样大的工作量真的很难个体单独完成，个人的成长离不开集体的力量，没有优秀的团队，就不会有先进的个人!虽然很忙很累，但是我们大家很开心，时间也过得特别快，感觉更加充实。4)要有超强的自信心。在工作中没有必要灰心丧气，我们可以取长补短，每个人都有自己的特长，没有必要那么不自信，更要有勇气，敢于挑战，要热忱，青春就是有活力，敢想敢干，树立起目标，一周一周的去实现他，及时发现自己的不足，及时地去追踪，每天进步一点，日积月累，就是大的进步，坚持，就是要坚持，坚持的力量是十分强大的。
5)加强外语的能力，在忙碌之余的闲暇时间，看看英语，记忆一些词汇，背诵些经典段落，这样还可以提高沟通的能力。真的，一个人的会说话能力也是职场很重要的能力之一。记得一个清华大学的员工厨师，自己学习外语还考了托福，真不能不说后天的努力也可以改变自己的命运吧，他就是英语神厨-----张立勇先生的感人事迹。6)除了在酒店工作以外，多看看其他地方的出品，多想想为什么，想在烘焙比较发达的地方，台湾，日本，法国的烘焙资讯很丰富，我们可以看看充实一下知识的结构，还有些大师在这里有他们的直营店，个性而又递到的出品更是我们学习的绝佳之地。
烘焙活动的信息报告范文 第十二篇
烘焙师工作职责
上岗前须换上工作服，带好工作帽，保持个人清洁卫生。
每班做好交接班工作，查看交接班记录本，整理冰箱、冰柜、盛器，盘点物料，随时记录当班中的非正常事件。三
根据不同点心规格标准，按规定的操作程序和质量要求制作各式点心，保证出品及时;做到单据、成品、盘存数、物料损耗和进料数统一。
提高操作技能，保质保量完成各项制作要求，力求合理节约，减少浪费，注意食品的变质，落实保鲜措施。五
每天清洁消毒所有食用盛具器皿，好好清洁工作，及时清除垢脚，保持操作间环境整洁，物品存放规范化。六
努力提高自身素质，与吧台，营业员等在工作上协作配合。
每日翻点物料，做好请购打单工作，并做好验收、补单、补充工作。
工作时间内不得擅自离岗，禁止接打私人电话。九
随时注意水、电、气正常运转状况，杜绝事故苗子，加强消防防范意识。
团结同事，禁止挑拨离间，制造绯闻。积极维护公司及门店声誉。
烘焙活动的信息报告范文 第十三篇
惊蛰已过，万物复苏，在这个处处都能闻到花香的春天，3月8日“女神节”如期而至，杭州市西园实验幼儿园工会开展了“美好食光樱你而美”甜蜜烘焙活动，共享春日美好“食”光。
西园实验幼儿园工会邀请了下城区德育教育基地“享学堂”的余兰老师进行授课。活动开始前，余老师向大家讲解了简单的烘焙知识以及此次活动食材的使用比例，并在现场进行演示和指导，介绍了樱花饼干的制作流程。
活动中，老师们化身烘焙师，在余老师的讲解指导下，精心擀皮，轻揉细搓，细心包裹内馅。在老师们的巧手制作下，一个个樱花饼初具雏形。老师们用牙签压出花瓣的形状，最后在花芯涂上蛋液，点缀上芝麻，美丽的樱花饼就完成了。教师们将一朵朵樱花整齐排列在烤箱，等待烘焙。经过近半个小时的努力，香香的樱花饼新鲜出炉啦。当精美糕点从烤箱里端出来的一刹那，大家由衷欢呼。尝一口酥脆的樱花饼干，大家体验到了一种满满幸福的成就感。
此次自制烘焙体验活动，老师们不仅收获了一次不同寻常的甜蜜体验，感受了烘焙的乐趣，了解了亲手完成精美的烘焙作品的过程，更是激发出创造力以及对生活的热爱，更在合作中增进了同事之间的情感。
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